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Research & Review

외식업계, 장기불황 극복에 ‘안간힘’...승부수는?

외식경기지수, 2014년 73.84에서 2017년 1분기 65.14로 추락
메뉴영역 파괴에 샵인샵, ‘Taste Up’ 매장 등 불황 탈피 전략 눈길


[산업경제뉴스 민혜정 기자] 외식업계가 소비부진 지속에다 1인 가구 급증에 따른 외식수요 감소, 또 2차례에 걸친 최저임금 급격 인상 등이 겹치면서, 장기화 조짐을 보이고 있는 불황의 늪에서 벗어나기 위해 안간힘을 쓰고 있다.


한국농수산식품유통공사(aT)의 식품산업통계정보에 따르면 국내 외식업 경기지수는 2014년 1분기 이후 지난해 3분기까지 5년 동안 지속중인 침체국면에서 좀처럼 회복될 기미를 보이지 않고 있는 것으로 조사됐다.

외식업경기지수란 전년 같은 기간 대비 최근 3개월간의 체감 경기를 외식업체 경영주 3천 명을 대상으로 설문 조사해 지수화한 것으로,  2014년 1분기 73.84를 기록한 후 급격히 하락하기 시작해 지난 2017년 1분기엔 65.14까지 추락했다. 

지난해 1분기 69.45로 잠시 반등하는 모습을 보이기도 했지만  2분기엔 68.98, 3분기도 67.41로 재차 하락하는 추세를 보여 외식업계에 위기감이 고조되고 있다.  

이처럼 5년이란 시간이 흘렀음에도 좀처럼 회복의 기미를 보이지 못함에 따라 외식업을 영위하는 사업주의 애간장을 새까맣게 태우고 있는 상황이다. 

이러한 가운데 이를 타개하기 위한 업계의 다양한 생존전략이 활발하게 시도되고 있어 시선을 모으고 있다.

17일 외식업계에 따르면 먼저 설렁탕, 치킨, 김밥집 등을 영위하는 프랜차이즈 업체들이 고유의 전통 메뉴 영역을 파괴하는 이색 먹거리를 선보이는가하면, 매장 내 타 먹거리 브랜드를 샵인샵 형태로 운영하는 방식을 통해 메뉴 및 매장 다각화에 열을 올리고 있다.

이는 장기침체 극복 및 급변하는 시장 트렌드에 부응하면서도 차별화된 시도를 통해 다양한 입맛의 소비자들을 하나라도 더 유치하기 위해 메뉴와 매장의 영역 파괴가 나타나고 있는 것. 

업계에서는 유사한 아이디어를 접목시킨 다양한 시도들이 계속 이어질 것으로 전망하고 있다.

설렁탕집에 스테이크·덮밥, 치킨집에 피자, 샵인샵·‘Taste Up’ 매장...다각화 나서

설렁탕 브랜드 ‘한촌설렁탕’은 최근 ‘수제 떡갈비 스테이크’와 어린이를 위한 ‘어린이 돈까스 정식’을 새롭게 선보이며 메뉴 확대에 나섰다.
 
이번 신메뉴들은 국물 요리 외 남녀노소 누구나 좋아할 수 있는 메뉴 구성과 어린이를 동반한 가족 고객을 위해 특별히 기획됐다.
 
한촌설렁탕은 육즙의 촉촉함을 느낄 수 있는 수제 떡갈비 스테이크와 어린이 입맛에 안성맞춤인 돈까스 정식으로 연말을 맞아 외식 장소를 찾는 가족 고객을 유입하는데 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있다.

본죽으로 널리 알려진 외식전문 프랜차이즈 본아이에프에서 운영하는 설렁탕집 본설은 전국 매장을 통해 덮밥 메뉴 2종을 지난해 11월 선보였다.

이들 덮밥 2종은 기존의 설렁탕 외에 처음 선보이는 식사 메뉴. 특제 간장 소스를 더한 수육에 생와사비가 조합된 ‘와사비수육덮밥’과 도가니에 소스를 더해 식욕을 돋우는 ‘매콤도가니덮밥’으로 구성됐다. 

특히 채 썬 계란지단과 느끼함을 잡아주는 파채를 얹어 식감을 살리고 다채로운 색감으로 보는 즐거움까지 더했다. 모든 덮밥 메뉴에는 한우 사골국이 함께 제공되며 배달을 통해서도 만나볼 수 있다.
 
오븐구이 치킨 프랜차이즈 ‘굽네치킨’은 매장에 갖춰져 있는 오븐을 활용해 피자, 디저트, 치밥 등 치킨 외 다른 메뉴들을 출시, 시범 판매를 시작했다.


이번에 선보인 신메뉴는 ‘스윗포테이토허니멜로 피자’, ‘바베큐치킨볼케이노 피자’, ‘그릴드 비프 갈비천왕 피자’ 등 3종의 피자와 슈크림 데니쉬와 오렌지 크림치즈 파이 등 2종의 디저트, 1인 고객이 간편하게 즐길 수 있는 테이크아웃 전용 메뉴인 치즈 철판 볶음 치밥 세트이다.
 
굽네치킨은 시범 판매를 통한 고객들의 반응에 따라 추후 전국 출시를 검토할 계획이다.
 
프리미엄 김밥 브랜드 ‘바르다김선생’에서는 브랜드 론칭 후 처음으로 떡볶이 메뉴인 가락떡볶이를 출시해 판매 중이다.
 
쫄깃한 가락떡과 그 위에 튀긴 쫄면, 계란, 파 등을 고명으로 올려 푸짐하고 먹음직스러운 비주얼을 보이고 있으며, 매콤한 양념이 어우러져 김밥과 함께 먹기에 안성맞춤이라는 것이 업체 측 전언이다.
 
메뉴 구성의 다양화 차원에서 출시한 바르다김선생의 떡볶이 메뉴는 열흘 만에 1만 그릇을 돌파할 정도로 소비자들로부터 긍정적인 반응을 이끌어내고 있다고 덧붙였다.
 
카페 브랜드 이디야커피는 음료와 함께 간편하게 즐길 수 있는 핑거푸드스낵류 ‘이디야 스낵’을 출시, 가맹점 매출 증대를 꾀하고 있다.
 
합리적인 가격과 맛, 건강을 모두 챙겨 바쁜 직장인, 여성들에게 호응이 높은 가운데 최근에는 어린이 고객을 위한 ‘이디야키즈 유기농곡물바 딸기’를 출시하기도 했다.

이뿐만이 아니다. 기존 매장 내 새로운 메뉴 브랜드를 ‘샵인샵’ 형태로 도입하거나 맛과 경험을 한층 높여줄 차별화된 ‘Taste Up’ 콘셉트 매장을 선보이는 곳도 있다.
 
종합외식전문기업 (주)놀부는 자사 놀부보쌈 및 놀부부대찌개&철판구이 등 기존 가맹점에서 추가 매출을 올릴 수 있는 배달 전문 ‘샵인샵(Shop in Shop)’ 솔루션을 무상 제공 중이다.  

놀부는 지난해 5월 체결한 ‘상생 협력 협약’의 일환으로 가맹점주에게 실질적인 도움을 줄 수 있는 새로운 비즈니스 모델인 ‘샵인샵’ 제도를 7월부터 본격 도입한 바 있다. 

‘샵인샵’ 솔루션은 놀부의 기존 매장에서 O2O 배달 서비스에 최적화된 샵인샵 브랜드를 도입해 추가 매출을 이끄는 제도로, 가맹점들의 지속적인 성장을 위해 고안된 제도로, 

이를 통해 가맹점은 자사 브랜드를 솔루션으로 제공받아 매출 상승을 기대하는 동시에 실질적 투자비용이 발생되지 않는다는 점에서 매출과 수익성은 더욱 개선될 것으로 예상하고 있다. 

‘샵인샵’ 솔루션에 적용된 첫번째 브랜드는 놀부의 분식 브랜드 ‘공수간’으로, 도입 매장은 지난해 9월 기준 90여 개에 이른다. 놀부는 ‘샵인샵’ 솔루션을 도입한 기존 매장에 추가 가맹비, 교육비 등을 면제해주고 있으며, 초기 O2O 프로모션 비용도 전액 지원하고 있다. 

놀부는 공수간 이후에도 지속적으로 상권 특성 및 점주의 여건에 맞는 O2O 배달 전문 브랜드를 개발할 예정이다. 

또 CJ푸드빌이 운영하는 마이 넘버원 스테이크 하우스 빕스(VIPS)는 인천 계양구에 위치한 빕스 ‘계산점’을 빕스의 넥스트 모델로, 메뉴부터 공간까지 차원을 높여 리뉴얼 오픈했다.

핵심 고객층인 3040 가족을 타깃으로 ‘Taste Up’ 콘셉트로 리뉴얼 했으며, ‘샐러드부터 스테이크, 이탈리안 음식’까지 메뉴별 완성도를 전문숍 수준으로 높인 것이 특징이다. 

매장 공간 또한 다크 그린, 화이트 컬러를 메인으로 레드로 포인트 줬으며, 전반적으로 젊고 트렌디하게 꾸몄다. 

아울러 매장안에 또 다른 숍이 있는 것처럼 샐러드 존, 스테이크 존 등 섹션별로 공간을 구분 했으며, 화려한 전구 장식 · 감각적인 음식 사진 패널 등으로 생동감 넘치는 분위기를 연출하고 어린이를 위한 공간도 준비했다. 

대기 시에 VR 게임을 즐길 수 있는 플레이 룸과 터치 패드 등을 설치한 키즈룸을 신설했다. 

가장 눈에 띄는 공간은 시즌의 변화를 한눈에 느낄 수 있는 ‘시즌스 셀렉션(Season’s Selection)’ 코너다. 각 시즌마다 출시하는 샐러드바 신메뉴를 이곳에서 모아 선보인다. 

또한, 샐러드의 품질을 한층 강화한 ‘셰프의 샐러드 섹션’도 눈길을 끈다. 한 접시씩 담아 놓은 ‘소불고기 분짜 샐러드’,’단호박 퀴노아 치즈 샐러드’ 등의 고메 샐러드를 제공한다. 

스테이크 전문성도 한층 강화했다. 고기에 훈연향을 덧입히는 ‘우드 파이어 그릴(Wood Fire Grill)’을 도입했으며 또 피자&파스타 메뉴를 강화한 ‘핏제리아(Pizzeria)’ 섹션도 신설했다. 

‘소떡소떡 피자’,’ 불고기 바게뜨 피자’등 피자 7종과 파스타면 2종을 선보이며, 4종의 소스와 10여종의 토핑을 함께 제공해 취향별 메뉴를 만들어 먹을 수 있도록 했다. 최근 트렌드인 ‘피맥(피자와 맥주)’을 즐길 수 있도록 수제맥주 4종도 함께 준비했다. 

외식업계 관계자는 “매출부진에 시달리는 외식 브랜드들이 전통 메뉴만 고집하지 않고 색다른 메뉴와 매장 영역 다각화에 적극 나서고 있다”며 “이를 통해 신규 고객창출과 매출 증대 효과를 이끌어 브랜드 경쟁력 향상과 소득증대를 꾀하며 불황 극복에 애를 쓰고 있다”고 전했다.

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